食品的冷加工是指采用人工的辦法提供一個低溫環(huán)境，將食品溫度降低到設定溫度后，使之長期處于設定低溫狀態(tài)的加工方法。食品冷加工一般包括冷卻、凍結、冷藏和升溫解凍四個方面。

　?、偈称防鋮s的介紹，其目的和溫度范圍，食品的冷卻是將食品的溫度降低到一定的溫度(O℃左右)，但不低于其凍結點，其基本目的是延長食品儲藏期限。

　　對于植物性食品，冷卻可以消除田問熱，抑制果蔬的呼吸作用，減弱表面水分的蒸發(fā)，使食品的新鮮度得到很好地保持。對于動物性食品，一般冷卻到0～4℃，可以抑制微生物的活動，減弱酶的活性，延長肉類的僵直和成熟時問，減弱干耗，使其儲藏期限延長。對于需要凍結儲藏的肉類，冷卻還可以作為凍結前的一個冷卻加工階段。冷卻對于魚類有更重要的意義，由于魚類死亡后，組織中的糖原無氧分解產(chǎn)生乳酸，同時放出大量的熱量，會使魚體溫度升高2～10℃，如不及時冷卻降溫，魚體會很快腐敗。

　?、谑称防鋮s的方法食品冷卻采用的方法主要有冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻和真空冷卻。冷風冷卻用途最廣，可用于肉、禽、蛋、魚、果蔬和烹調食品；冷水冷卻和碎冰冷卻用于禽、魚和果蔬；而真空冷卻僅用于蔬菜。

　　a．冷風冷卻用冷風機作為冷卻設備，利用流動的冷空氣與食品接觸來吸收熱量，使食品溫度降低的冷卻方法。這種方法在我國被廣泛采用，幾乎所有食品都適用。冷風冷卻的缺點是當室內(nèi)濕度較低且風速較高時，被冷卻食品的干耗較大。

　　b．冷水冷卻通過低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定的溫度。冷水冷卻主要有3種形式，即浸漬式、灑水冷卻和降水冷卻。浸漬式是把被冷卻食品浸在冷水中，冷水由攪拌器攪動，不斷沖刷食品表面，使其冷卻；灑水冷卻是由裝在被冷卻食品上方的噴嘴不斷地將有壓力的冷水噴灑在食品上，使其冷卻；降水冷卻多用于水果產(chǎn)地在水果采摘后的迅速處理，當被冷卻的水果隨傳送帶移動時，水盤均勻地灑水至水果表面。

　　冷水冷卻比冷風冷卻速度快，且無干耗，并可實現(xiàn)連續(xù)加工；缺點是冷卻水易引起細菌在被冷卻物之問的交叉感染，從而影響食品質量。

　　c．碎冰冷卻碎冰冷卻在生產(chǎn)性冷庫中使用很少，應用的場所主要集中在冷藏運輸車、果蔬銷售終端等，而應用的對象一般為水產(chǎn)品。碎冰冷卻方法有碎冰直接冷卻、冰水混合物冷卻、冰鹽混合物冷卻和冷海水冷卻。

　　冰是一種很好的冷卻介質，具有冷卻能力強、無害、便宜和便攜等特點。當冰與被冷卻食品接觸時，冰融化要放出334kj/kg的冷量。冰可使水產(chǎn)品冷卻、濕潤、富有光澤，而且可防止被冷卻物的干耗，故各國至今將這種傳統(tǒng)冷卻保鮮方法仍然放在極重要的地位，是鮮水產(chǎn)品冷藏運輸中使用最普遍的方法。

　　d．真空冷卻又稱減壓冷卻，是利用水分蒸發(fā)吸收熱量的原理。水在不同的壓力下有不同的沸點，在101kPa壓力下的沸點是1()O℃，當壓力降至O.67kPa時，其沸點變?yōu)?℃。真空冷卻就是根據(jù)此原理設計的，其裝置如圖1—2所示。

　　冷卻多用于蔬菜的快速冷卻。將蔬菜放入打孔的紙板或纖維板箱內(nèi)，然后放在冷卻槽內(nèi)，關閉槽門，啟動真空泵和制冷機，當真空冷卻槽內(nèi)的壓力降至0.67kPa時，蔬菜內(nèi)的水分在1℃的低溫下迅速汽化。水汽化時需吸收2254kj/kg的汽化熱，由于水分的蒸發(fā)帶走蔬菜本身的大量熱量，使其溫度迅速下降至1℃。由于冷卻速度快，冷卻時問只需20～30min，水分蒸發(fā)量也只有2％～4％，因此不會影響蔬菜的外觀。真空冷卻是真空冷卻裝置是目前一種最快的冷卻方法，但由于裝置成本高，少量使用時不經(jīng)濟，一般都是用于蔬菜產(chǎn)地大量收獲后的運輸途中。真空冷卻裝置中的制冷設備，使從蔬菜中蒸發(fā)出的水蒸氣重新冷凝，從而確保真空冷卻槽內(nèi)穩(wěn)定的真空度。